Världens godaste rödvinssås

Den här såsen har varit min favorit, och är faktiskt den enda rödvinssås jag sedan lagat, sedan jag hittade receptet år 1999. I år firar alltså jag och såsen svindlande 15 år som festvänner. Den kommer i original från en kokbok med recept från olika Nobelmiddagar och just denna sås tillhör den huvudrätt som nobelprisvinnare och övriga middagsdeltagare fick serverade i 1969 års meny.

Den heter egentligen ”madeirasås” eftersom den innehåller en ganska generös skvätt av detta portugisiska dessertvin. Och i motsats till Leif Mannerströms eviga anti-socker-mantra när det gäller rödvinssåser så är det min bestämda uppfattning att denna sås skall sötas med den matsked brun farin som receptet anger. Den ger en ljuvlig lite knäckig smakgrund för övriga smaker att briljera på. Det är också viktigt att inte ersätta schalottenlöken eller smöret med någon annan lök eller olja. Dessa två är som bästa vänner och det vore synd att förstöra en sån utmärkt vänskap.

Det är också viktigt att välja ett rödvin som har en bra smak. Den gamla idén om att man kan ”välja vilket billigt vin som helst eftersom det bara ska vara i matlagning” förkastar jag. I en rödvinssås så är det naturligtvis smaken på råvaran som sedan blir avgörande för hur slutresultatet ska bli. Italienska viner med hög fruktsyra brukar passa bra, men allra bäst blir såsen när jag använder de slattar som blivit kvar från tidigare middagar.

När det gäller val av fond så tycker jag allt att man kan tillåta sig själv att experimentera lite. I original användes det kalvfond men jag tycker att jag har uppnått ett lika fint resultat med grönsaksfond. Vinägern skall dock vara av balsamtyp eftersom alla andra bara adderar syra och inget mer.

Jag skulle tro att de middagsgäster som anlände till stadshuset 1969 fick en rätt så mycket tunnare sås än den jag brukar servera. I originalreceptet småkokas såsen endast i fem minuter. Jag brukar låta såsen stå och reduceras i minst tjugo minuter, upp mot fyrtiofem. Blir den för kärv av denna behandling brukar den kunna repareras av en dutt socker, en ny skvätt madeira samt lite vatten (för att uppnå önskad rinnighet).

Såsen kan man sedan äta till en bit kött eller quorn med klyftpotatis. Till en bit rådjursfilé eller varför inte lammracks och en potatiskaka. Den kan helt enkelt ätas till vilken rätt som helst där en rödvinssås kan tänkas passa.

Okej. Så här gör man världens godaste rödvinssås:

Det här behövs:
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 msk brun farin
2 dl rött vin
1 1/2 dl madeira
1 dl vatten
4 msk fond på flaska (kalvfond eller grönsaksdito)
1 tsk balsamvinäger
1 krm vitpeppar
1 msk maizena + 2 msk rött vin

Gör så här:

  1. Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull.
  2. Tillsätt farin, rött vin, madeira, vatten, fond, vinäger och peppar. Koka upp såsen och låt den sedan sjuda/småkoka/reduceras i cirka tjugo minuter.
  3. Blanda maizena och vin och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av. Känns den för kraftig och tjock? Blanda i mer vatten.

Om det inte vore för att jag redan bestämt att kvällens lammkotletter skall serveras med en rosmarinpolenta och tomatsås hade jag banne mig gjort denna sås redan ikväll. Ni kanske kan göra den i mitt ställe? Jamen JA! vilken strålande idé.

You may also like

8 comments

    1. Det är så många små saker i den här såsen som är hemligheten. Tillsammans blir den i alla fall helt sensationell! Den kan väl passa fint som firarsås när galljäveln till sist är borta? Ja!

  1. Ninotschka 31.12.2015

    Har ännu aldrig åstadkommit en god rödvinssås. Provade Leif Mannerströms sås, följde receptet till punkt och pricka men resultatet blev en sur och illasmakande dekokt. Åkte direkt i slasken. Tänkte nu prova ovanstående recept men funderar över kalvfonden. Skall det vara 4 msk färdigblandad fond enligt anvisningarna på flaskan eller 4 msk koncentrerad fond??

    1. Halloj Nina! Jag är ledsen att jag inte såg den här kommentaren förrän nu – vilket jag gissar är för sent? Hur som helst så ska det vara koncentrerad fond – inte efter att den blandats ut. Hoppas att den blev bra ändå och inte gick som med Mannerströms variant. Gott nytt år! /Erika

  2. ah nu har jag surfat runt här i jakt på inspiration till 2017 års nyårsfest. Jag är inte någon vän av recept, utan kör mest testa och smaka, gör om och bygg efter hand. Men ska nog göra ett undantag. Det enda jag funderar över är om det skulle funkar med grönsaksbuljong i stället, då det finns vegetarianer på middagen. Alternativt göra två olika så de som äter kött får den som det är tänkt. Vad tror du? Nu var det ju ett tag sedan du skrev detta inlägg, men jag hoppas du läser ändå. Ha en mycket gott nytt år och tack för detta recept :)

    1. Vad roligt att du då hamnade här i din jakt! Och jag lovar dig här och nu att du inte kommer att bli besviken. Såsen är fortfarande den godaste rödvinssås jag någonsin ätit. Jag har gjort den med grönsaksfond och det funkar fint! I det rätt ordrika inlägget, själva texten alltså, står det en del tips och trix så läs gärna om du orkar!

  3. Eftersom mitt recept på supergod rödvinssås är spårlöst borta, så hittade jag detta recept i min jakt på rödvinssåsen. Det blir till att testa detta istället. Vore väldigt roligt om detta knäckte mitt gamla recept för årets nyårsmiddag. Gott nytt år!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.